RevPASH
Revenue Per Available Seat Hour
Il ricavo della ristorazione diviso per i posti a sedere disponibili moltiplicati per le ore di apertura. È l'equivalente del RevPAR applicato al ristorante, dove la risorsa scarsa è il posto per un'ora.
Che cos’è
Il RevPASH nasce dall’idea che il revenue management non riguardi solo le camere. In un ristorante la risorsa deperibile non è il tavolo, è il tavolo in una certa fascia oraria: il coperto delle 20:30 di sabato e quello delle 22:45 di martedì non sono la stessa cosa e non valgono lo stesso.
Mettendo posti e ore nello stesso denominatore si ottiene un numero confrontabile fra servizi, giorni e locali diversi. Il livello dipende dal formato: un ristorante d’albergo aperto a lungo, con sale grandi e riempimento discontinuo, ha un RevPASH molto più basso di un ristorante serale che lavora su due turni pieni con scontrino alto. Il numero si legge contro se stesso nel tempo, non contro un valore di riferimento esterno.
Come si calcola
Ricavo del servizio diviso posti disponibili per ore di apertura effettiva. Le ore vanno contate come ore in cui il locale accetta clienti, non come ore di presenza del personale. I posti sono quelli realmente utilizzabili, non la capienza teorica: se hai 120 coperti ma tieni sempre due sale chiuse in bassa stagione, il denominatore sono i coperti aperti.
Ristorante di un hotel 4 stelle, servizio cena di sabato
- posti disponibili
- 90
- apertura
- dalle 19:30 alle 22:30 = 3 ore
- posti-ora
- 270
- coperti serviti
- 148
- scontrino medio
- 38,50 EUR
- ricavo del servizio
- 5.698 EUR
- rotazione
- 148 / 90 = 1,64
- RevPASH
- 5.698 / 270 = 21,10 EUR
- con due turni pianificati a 19:00 e 21:15: coperti 176, RevPASH
- 25,09 EUR
Come si usa
Il RevPASH si legge per fascia oraria, non per servizio intero. La curva tipica di un ristorante d’albergo ha un picco fra le 20:00 e le 21:00 e crolla dopo le 21:45. Le leve sono due: aumentare lo scontrino nelle ore piene e riempire le ore vuote con offerte a orario, che è il motivo per cui esistono i menu a prezzo fisso per il primo turno.
Da fare lunedì: chiedi al gestionale di sala il ricavo per fascia di trenta minuti dell’ultimo mese. Le fasce sotto la metà del RevPASH medio sono quelle su cui costruire un’offerta a orario: è ricavo che si aggiunge senza aumentare i posti, e il suo effetto si misura confrontando il RevPASH delle stesse fasce prima e dopo.
L'errore tipico: aumentare i coperti senza guardare la rotazione
Aggiungere tavoli in una sala già affollata alza i coperti ma allunga i tempi di servizio, e la rotazione scende: il RevPASH resta identico mentre la qualità peggiora e le recensioni ne risentono. Prima di aggiungere posti, verifica se il problema è di spazio o di durata media del tavolo: nella maggior parte dei ristoranti d’albergo è il secondo.
Da non confondere con
Il RevPASH non è lo scontrino medio, che ignora quanto spazio e quanto tempo hai impiegato per ottenerlo. Un locale con scontrino 45 euro e rotazione 0,9 rende meno di uno con scontrino 32 euro e rotazione 1,8. E non va confrontato fra pranzo e cena senza cautela: i due servizi hanno strutture di costo e durate diverse.