Agriturismi e country house
Poche camere, una ristorazione vera e vincoli che vengono dall'attività agricola. Il ricavo per ospite conta più del prezzo per notte, e la cucina può essere la parte che regge il conto oppure quella che se lo mangia.
- L'indicatore chiave
- Ricavo totale per ospite
- La parte delicata
- Il conto della ristorazione
- Il vincolo
- Stagione e capacità della cucina
In una struttura con ristorazione il prezzo della camera da solo non dice quasi nulla sul margine della serata.
Se ti riconosci
Le quattro situazioni più comuni in agriturismo.
«La cucina lavora ma non so se guadagna»
Senza food cost per piatto e senza il costo del personale di sala imputato alle coperture, il ristorante è una scatola nera dentro un conto che sembra buono.
«Faccio mezza pensione perché la fanno tutti»
La pensione conviene se il margine del pasto supera il costo pieno di prepararlo e servirlo, e se riempie le sere deboli. Sono due conti, e vanno fatti.
«Vendo il prodotto aziendale ma non lo conto»
Vino, olio, conserve venduti agli ospiti sono margine che raramente entra nel calcolo del ricavo per ospite, e che invece cambia la classifica dei segmenti.
«Ho poche camere, il revenue non fa per me»
Con poche camere ogni singola decisione pesa di più, non di meno. Servono meno strumenti e più criterio.
Che cosa cambia nel conto
Le voci che in una struttura con ristorazione decidono il risultato.
- Ricavo totale per ospite
- Camera più ristorazione più prodotto aziendale più esperienze. È l’unico numero che permette di confrontare un ospite di due notti in mezza pensione con uno di quattro notti in camera e colazione.
- Food cost e costo di sala
- Il costo del piatto senza il costo di chi lo serve non serve a decidere. Vanno tenuti insieme, per servizio e non per mese.
- Capacità della cucina
- C’è un numero massimo di coperti oltre il quale la qualità cala o il costo esplode. È un vincolo vero e va messo nelle decisioni di prezzo e di durata minima.
- Stagione agricola
- Vendemmia, raccolta, lavori: sottraggono tempo e persone. Il calendario commerciale deve tenerne conto, altrimenti si vende quello che non si può servire.
- Esperienze e visite
- Degustazioni, corsi, visite: margine alto e capacità limitata. Vanno prezzate come prodotti a capienza, non come cortesie.
Da dove si parte
Quattro passaggi per capire dove sta davvero il margine.
Il conto per ospite, non per camera
Si mettono insieme tutte le voci che l’ospite genera. Da qui esce quale segmento vale davvero di più.
Il conto della ristorazione
Food cost e costo di sala per servizio, confrontati con il ricavo del servizio. Spesso la sorpresa è nelle sere di bassa affluenza.
Il calendario dei vincoli
Coperti massimi, stagione agricola, giorni di chiusura. Diventa la base su cui si costruiscono durata minima e apertura delle vendite.
Il listino delle esperienze
Prezzo, capienza, margine e quante volte a settimana si possono fare. Sono la parte più sottovalutata del conto.
Gli errori che vediamo più spesso
Gli errori più frequenti in agriturismo.
Trattare la ristorazione come un servizio accessorio
È spesso metà del ricavo e più della metà del lavoro. Se non ha un conto suo, il risultato non è governabile.
Vendere pensione senza calcolare il pieno
Il prezzo della pensione va costruito sul costo pieno del pasto, non sulla differenza percepita rispetto alla camera.
Ignorare il prodotto aziendale
È margine alto che, non contato, fa sembrare meno redditizi i segmenti che lo comprano.
Vendere oltre la capacità della cucina
Riempire le camere in una sera in cui la cucina non regge trasforma il ricavo in reclami.
Gli altri tipi di struttura
Se la tua sta a metà fra due di queste, scrivicelo: quasi sempre il conto è un misto dei due.
Hotel indipendente
Una struttura sola, un proprietario che decide tutto e poco tempo per farlo. Il margine si gioca sul prezzo e sul costo di vendita.
Che cosa cambiaGruppi e catene
Più strutture, un solo criterio. Il problema non è il prezzo di una camera: è che due direttori decidano allo stesso modo.
Che cosa cambiaExtralberghiero e affitti brevi
Unità sparse, soggiorni lunghi, pulizie e cambi che pesano quanto la tariffa. Il conto si fa per soggiorno, non per notte.
Che cosa cambiaOpen air: campeggi e villaggi
Piazzole e bungalow non sono camere: cambiano capienza, durata minima, stagione e il modo stesso di misurare l’occupazione.
Che cosa cambiaResidence e aparthotel
Soggiorni lunghi e clientela mista fra vacanza e lavoro: la disponibilità va gestita a settimane, non a notti.
Che cosa cambiaB&B e piccole strutture
Poche unita, margine sottile, nessuno staff a cui delegare. Ogni ora spesa a gestire è un costo che non compare da nessuna parte.
Che cosa cambiaRaccontaci la struttura
Due minuti di modulo, e una risposta scritta entro due giorni lavorativi con un primo parere sul caso. Gratuita, e sincera anche quando conviene dire di no.
- Rispondiamo sempre, anche per dire che il caso non è nostro
- Nessuna telefonata a sorpresa: prima si scrive
- I dati che ci mandi restano nostri e servono solo a risponderti
Se preferisci la posta diretta: info@hotelmath.com