Payroll e productivity
Costo del lavoro · Produttivita
Il costo complessivo del personale e le misure che lo mettono in rapporto al volume prodotto: minuti per camera, camere per addetto, costo del lavoro per camera occupata e in percentuale sui ricavi.
Che cos’è
Il costo del lavoro è la voce più grande del conto economico alberghiero, e la sua incidenza sui ricavi totali cresce con il numero di reparti gestiti direttamente: una struttura con ristorazione importante o con forte stagionalità ne ha una molto più alta di un albergo che vende quasi solo camere. Nel modello USALI non compare come riga unica: è spalmato fra i costi diretti dei reparti e le spese non distribuite, ed è uno dei motivi per cui la riclassificazione va fatta bene.
La produttività è il modo di guardare quel costo senza farsi ingannare dai ricavi. Se l’ADR sale del 10%, il costo del lavoro in percentuale sui ricavi scende anche se non è cambiato nulla nell’organizzazione. Le misure fisiche non hanno questo problema: minuti per camera occupata, camere per addetto ai piani per turno, coperti per addetto in sala, costo del lavoro in euro per camera occupata.
I riferimenti operativi vanno costruiti in casa, cronometrando il proprio reparto. Ai piani si misura quanto dura una pulizia di partenza e quanto un riassetto, e da lì si ricava quante camere copre un turno secondo la quota di partenze della giornata: sono numeri che cambiano con la metratura, con il tipo di biancheria e con la distanza fra i piani, e vanno rilevati prima di essere usati come obiettivo. Al ricevimento si ragiona per copertura oraria e non per volume, perché il presidio è il vincolo. In cucina e in sala il parametro è il coperto per ora lavorata.
Come si calcola
Il costo del lavoro va preso completo: retribuzione lorda, contributi, TFR, ratei di ferie e tredicesima, lavoro somministrato e appalti di reparto. Escludere gli appalti è l’errore che rende inutili quasi tutti i confronti: un albergo che esternalizza i piani ha un costo del lavoro contabile bassissimo e un costo di servizi altissimo.
Per la produttività si usa il rapporto fra ore lavorate e unità prodotte. I minuti per camera occupata, MPOR, sono la misura più usata ai piani; per il costo si divide il costo del lavoro del reparto per le camere occupate.
Produttività ai piani, hotel 90 camere, mese di ottobre
- camere occupate nel mese
- 2.106
- di cui partenze
- 1.170
- ore lavorate reparto piani, interne e appalto
- 1.030
- costo orario medio pieno
- 21,80 EUR
- ricavo camere del mese
- 289.000 EUR
- minuti per camera occupata
- 29,3
- costo del lavoro piani
- 22.454 EUR
- costo del lavoro per camera occupata
- 10,66 EUR
- incidenza costo piani sul ricavo camere
- 7,8%
- con MPOR a 26 minuti il risparmio mensile sarebbe di 2.530 EUR
Come si usa
La produttività si governa sulla pianificazione dei turni, e la pianificazione dei turni si fa sul forecast delle camere occupate e delle partenze, non sull’occupazione media del mese. Un albergo che programma il personale sulla media paga persone ferme nei giorni deboli e paga straordinari nei picchi.
Da fare lunedì: prendi il forecast a quattordici giorni delle partenze e delle camere occupate e confrontalo con i turni già pianificati. Nella maggior parte degli alberghi italiani i due grafici non si somigliano affatto, e allineare il secondo al primo recupera le ore pagate nei giorni deboli e gli straordinari nei picchi senza toccare né gli standard né i contratti.
L'errore tipico: giudicare il costo del lavoro solo in percentuale sui ricavi
È l’indicatore preferito dalle direzioni perché è facile da calcolare, ed è quello che nasconde di più. In un anno di ADR in forte crescita la percentuale scende da sola e sembra che l’efficienza sia migliorata, mentre i minuti per camera possono essere peggiorati. Nell’anno in cui l’ADR si ferma, la stessa percentuale risale e si taglia personale che serviva. Le due misure vanno guardate insieme: la percentuale dice quanto pesa, i minuti per camera dicono se si sta lavorando meglio.
Da non confondere con
Il costo del lavoro non è tutto variabile e non è tutto fisso. La parte ai piani e in sala segue il volume quasi giorno per giorno; ricevimento, direzione, amministrazione e manutenzione sono presidi e cambiano solo a scatti. Trattarlo come una massa unica porta a tagli lineari che colpiscono la parte sbagliata.
E la produttività non è la qualità. Portare i minuti per camera da 29 a 22 si può fare, ma sotto una certa soglia si smette di pulire e si comincia a rassettare: il conto arriva dopo, sulle recensioni e sull’ADR, con un ritardo di sei-dodici mesi che rende difficile collegare causa ed effetto.