Departmental profit
Margine di reparto
Il risultato di un singolo reparto operativo: i suoi ricavi meno i costi che gli sono direttamente attribuibili. È il primo gradino della cascata USALI e l'unico livello a cui si giudica la redditività di camere, ristorazione e spa separatamente.
Che cos’è
Il margine di reparto è il livello a cui l’albergo smette di essere un blocco unico e diventa un insieme di attività con redditività molto diverse. Senza questa scomposizione, un direttore sa solo che l’anno è andato bene o male; con essa sa che le camere hanno reso il 70% e il ristorante il 18%, e può fare qualcosa al riguardo.
I reparti operativi standard sono camere, food and beverage, e altri reparti operativi minori (spa, garage, lavanderia ospiti, noleggi, telefonia). Ciascuno riceve i propri ricavi e i propri costi diretti: personale del reparto con relativi oneri, materiali di consumo, food cost, lavanderia, commissioni di agenzia e costi di prenotazione per le camere, e ogni altra spesa che non esisterebbe se il reparto non ci fosse.
La gerarchia fra i reparti è più stabile dei livelli assoluti ed è la parte utile da tenere a mente. Il reparto camere lascia in casa la quota più alta di quello che incassa, perché i suoi costi diretti sono pochi e in gran parte variabili. Il food and beverage ne lascia una frazione molto più bassa, perché mette insieme materia prima e personale di servizio. La spa in un albergo cittadino sta più in basso ancora e in diversi casi ha margine negativo, tenuta aperta come servizio e non come centro di profitto. I propri livelli si leggono sul proprio conto economico di reparto, come nell’esempio qui sotto.
Come si calcola
Ricavi del reparto meno costi diretti del reparto. La difficoltà non è aritmetica ma di attribuzione, e si concentra su tre voci. La colazione: se è inclusa nella tariffa, il ricavo va trasferito al food and beverage a un prezzo di trasferimento interno oppure il costo resta nelle camere, ma la scelta va fatta una volta e mantenuta. Il personale condiviso, come il facchino che serve anche il banqueting: si ripartisce su base oggettiva e documentata. Le commissioni: sempre nel reparto camere.
Margini di reparto di un anno, hotel 4 stelle 90 camere
- ricavo camere
- 3.120.000 EUR
- costi diretti camere
- 966.000 EUR
- ricavo food and beverage
- 640.000 EUR
- costi diretti food and beverage
- 402.000 EUR
- ricavo spa e altri
- 190.000 EUR
- costi diretti spa e altri
- 92.000 EUR
- margine reparto camere
- 2.154.000 EUR pari al 69,0%
- margine reparto food and beverage
- 238.000 EUR pari al 37,2%
- margine altri reparti
- 98.000 EUR pari al 51,6%
- margine di reparto totale
- 2.490.000 EUR
- incidenza sui ricavi totali
- 63,0%
Come si usa
Il margine di reparto è il criterio con cui si decide dove investire tempo e prezzo. Un punto di ricavo in più sulle camere vale in margine quasi il doppio di un punto in più sulla ristorazione: è la ragione aritmetica per cui il revenue management delle camere resta prioritario anche in una struttura con molto food and beverage.
Da fare lunedì: calcola il margine dei reparti minori, quelli che nessuno guarda. Spa, parcheggio, lavanderia ospiti, noleggio biciclette. In molte strutture uno di questi ha margine negativo da anni senza che nessuno se ne sia accorto, perché il suo ricavo compare nel totale e il suo costo è sepolto nel personale.
L'errore tipico: caricare sui reparti le spese non distribuite per farli sembrare autonomi
La tentazione di ribaltare una quota di amministrazione, energia e marketing su ogni reparto è forte, perché sembra dare un risultato più vero. In realtà distrugge la confrontabilità: nessun benchmark internazionale è costruito così, e il criterio di ripartizione che sceglierai (metri quadri, ricavi, personale) determina da solo quale reparto risulterà in perdita. In USALI le spese non distribuite restano non distribuite, e il giudizio sul singolo reparto si dà sul margine diretto. Se serve un conto pieno per decidere se chiudere il ristorante, si fa come analisi a parte, dichiarando le ipotesi.
Da non confondere con
Il margine di reparto non è il GOP. Fra i due ci sono tutte le spese non distribuite, che pesano per una quota rilevante dei ricavi totali. Un margine di reparto camere del 69% letto come se fosse la redditività dell’albergo porta a conclusioni sbagliate di molti punti.
E non è il margine di contribuzione. Il margine di reparto sottrae anche i costi diretti fissi, come il personale strutturato del reparto, e serve a valutare il reparto nel suo complesso; il margine di contribuzione sottrae solo i costi della singola vendita e serve a decidere un prezzo.